L'anno dell'olio extravergine di oliva

12 mesi nella campagna della Masseria Cusmai

Per l’olio extravergine di oliva ci vuole passione, fatica e tanta volontà, perché è una storia che dura un anno, ogni anno. Il sig. Kuzmay l’ha imparato dalle tre generazioni che lo precedono. E poi lo sa, l’ha visto tutti i giorni in questi anni…

Oliva di cultivar coratina nella Masseria Cusmai

Gennaio e febbraio non sono certo i mesi del letargo invernale. È tempo di concimare e potare… L’inizio dell’anno è il periodo migliore per nutrire il terreno con sostanze organiche. Poi si passa alla potatura secca dell’olivo, quella che chiamano “di impostazione”. Si tagliano le parti secche, quelle che hanno già prodotto nei mesi passati, e la pianta ringiovanisce. La potatura è perpendicolare e la chioma dell’albero diventa a forma di vaso rovesciato. I rami tagliati finiscono nel caminetto, per scaldarsi un po’ dopo le lunghe giornate in campagna.

E nel frattempo ci si ritrova a febbraio inoltrato; dopo la potatura si trinciano le frasche che vanno ad arricchire il terreno; e poi, non dimentichiamolo, si fa una “coltivazione” del terreno, cioè lo si lavora per un massimo di 30 centimetri di profondità. Per predisporlo alla primavera. Comincia il risveglio vegetativo della pianta, e a marzo è la volta dei trattamenti fogliari con il rame e la calce. Ci si prende cura delle foglie e c’è un rispetto quasi sacro dei tempi dell’ulivo. Gli ulivi hanno un’eleganza indiscussa.

E così ad aprile il sig. Kuzmay, dopo i lavori pesanti, perfeziona la potatura degli alberi assecondando la loro vanità e sta attento a tutti i dettagli. Il risveglio vero è bianco, come i fiori che cominciano a spuntare sui rami degli olivi. Siamo a maggio e il sig. Kuzmay non sta più nella pelle: da un momento all’altro vedrà nascere i suoi frutti.

Ed eccole che arrivano le prime olivette, che invitano all’estate. Bisogna prendersene cura e allora a giugno c’è un nuovo trattamento, l’allegagione delle olive. Si rinforzano i peduncoli, uno per uno, perché le olive non cadano prima del tempo. Ci sono anche le prime irrigazioni: l’acqua rende l’oliva e l’olio che ne deriverà più equilibrati. La mancanza d’acqua renderebbe invece l’olio amaro. Come immaginate, in piena estate il sig. Kuzmay continua a irrigare.

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luglio lo fa specialmente di notte, perché è allora che la pianta si rilassa, apre gli stomi, e si predispone a ricevere l’acqua. Di giorno invece gli stomi sono chiusi. I pori della nostra epidermide funzionano nello stesso modo. Non è il momento di andare in vacanza. L’olivo ha ancora bisogno di attenzione.

Ad agosto si tagliano i rami improduttivi. Sono rami dritti, si chiamano polloni e succhioni a seconda che nascano al colletto o sul tronco dell’albero. Un tempo (e forse qualcuno ancora lo fa) questi rami si intrecciavano per farne dei cesti. A settembre sono le olive ad attirare l’attenzione. Bisogna stare attenti alla mosca dell’olivo, che attacca le drupe, rischiando di rovinare le caratteristiche sensoriali dell’olio che tutti a Masseria Cusmai aspettano con ansia. Arriva anche il momento della preparazione e dell’attesa.

È ottobre e si lavora sugli attrezzi e sui macchinari per la raccolta. Ci si assicura che sia tutto pronto e si spera che vada per il meglio. Il due novembre il sig. Kuzmay dà il via alla raccolta dell’oliva Coratina; la raccolta dell’Ogliarola e della Peranzana invece è già cominciata da due settimane. Quella di raccogliere le olive così presto, quando sono ancora verdi, è una scelta ben precisa. A poche ore dalla raccolta si comincia a fare l’olio.

Gli oli extravergine di oliva - Masseria Cusmai

dicembre si raccolgono le ultime olive rimaste. Il sig. Kuzmay racconta che fare la raccolta a novembre fa perdere ogni anno qualche chilo di olio. Però se l’oliva è verde (e non è ancora diventata nera) la qualità dell’olio extravergine sulla tavola sarà molto migliore.

Ascoltando Nicola e Riccardo Cusmai, questa storia è stata scritta da Claudia Ceci.

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