La storia illustrata

della Masseria Cusmai, dell'olio extravergine di oliva e di come si degusta

Negozio online - Masseria Cusmai
La storia illustrata - 01 - di VALORIZE

1- Era il 1925 quando Salvatore Cusmai acquistò all’asta la Masseria Cusmai e l’intero uliveto che la circondava. Le varietà di olive coltivate da sempre in quella campagna tra Andria e Cerignola (in Puglia!) erano la Coratina, l’Ogliarola e la Peranzana.

La storia illustrata - 02 - di VALORIZE

2- Salvatore continuò anche in questo nuovo terreno a coltivare gli ulivi. Così fecero i suoi figli e i figli dei suoi figli. Oggi la quarta generazione continua in questo lavoro e raggiunge ogni giorno (sempre che non piova forte) la campagna e il suo uliveto.

La storia illustrata - 03 - di VALORIZE

3- Ma i pronipoti non hanno solo aiutato i propri padri in campagna. Hanno studiato e si sono laureati e specializzati nelle scienze legate all’agricoltura e alle tecnologie alimentari. Sono diventati esperti riconosciuti nell’analisi e nella valutazione delle qualità dell’olio extravergine di oliva. Hanno messo al servizio di un lavoro antico tutte le conoscenze recenti.

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4- A quasi novanta anni di distanza alcune cose sono cambiate. Altre no. Non sono cambiati i metodi di raccolta: si utilizzano ancora le mani o piccoli rastrelli o le verghe per i rami più alti; si stendono i teli sotto la chioma dell’ulivo per cercare di non perdere nessuna delle olive che, ancora verdi (siamo a novembre), vengono raccolte.

La storia illustrata - 05 - di VALORIZE

5- Non è cambiata poi di molto la corsa (anche se lenta) quotidiana dalla campagna al frantoio. Le olive vengono accomodate in cassette da pochi chilogrammi per ridurre al minimo il rischio di schiacciarle troppo e quindi pregiudicare la qualità dell’olio extravergine.

La storia illustrata - 06 - di VALORIZE

6- Allo stesso modo funziona la molitura delle olive in frantoio: qui si utilizzano grandi molazze di granito per frangere le olive per cominciare l’estrazione del tanto atteso olio. Intorno alle quattro o cinque del pomeriggio quando in inverno è già buio l’olio extravergine è pronto.

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7- È migliorato anche il modo in cui l’extravergine, ottenuto dalle olive appena frante a freddo, viene conservato: oggi è possibile ospitarlo in silos in assenza di ossigeno per preservare intatte le sue caratteristiche, in attesa che vengano riempite le bottiglie e le piccole lattine.

La storia illustrata - 08 - di VALORIZE

8- Il lavoro di cura del terreno e degli ulivi e la raccolta hanno finalmente prodotto l’olio extravergine di oliva. È il momento di valutarne le caratteristiche, i pregi e gli eventuali difetti: questo per sapere come fare ancora meglio nella prossima campagna. Esiste un metodo preciso (panel test) per la valutazione dell’extravergine di oliva, regolato dalla legge e condiviso da tutti gli assaggiatori di olio nel mondo. Si comincia col riempire un bicchierino cobalto o ambrato di olio extravergine di oliva.

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9- Il colore del bicchiere evita di lasciarsi influenzare dal colore dell’olio. L’oleologo procede con attenzione all’ascolto olfattivo dell’extravergine, cui segue l’assaggio di una piccolissima quantità di olio e il successivo e rumoroso “strippaggio”. Questo serve per far liberare le sostanze volatili e fargli raggiungere tutte le zone di percezione sensoriali della lingua e retronasali.

La storia illustrata - 10 - di VALORIZE

10- I descrittori dell’olio d’oliva si dividono in attributi positivi e negativi (o difetti). L’assaggiatore andrà a riportarne l’intensità su di un foglio di profilo. I descrittori positivi sono: fruttato, amaro, piccante. Se ci sono difetti l’extravergine viene immediatamente scartato.

La storia illustrata - 11 - di VALORIZE

11- Il nostro extravergine non filtrato è pronto per essere imbottigliato. Dai silos in acciaio Inox dove viene fatto decantare naturalmente in assenza di ossigeno, l’extravergine fluisce all’interno di una condotta protetta per finire direttamente in bottiglia.

La storia illustrata - 12 - di VALORIZE

12- L’extravergine giunge a tavola. Lo accoglie una generosa fetta di pane. È uno dei momenti più belli e soddisfacenti per un produttore di olio extravergine. È anche il momento di presentare il sig. Kuzmay che ci ha accompagnato in tutta questa semplice storia. Lui non ha tempo, ha visto sin dall’inizio nascere e crescere l’attività della Masseria Cusmai. È stato il primo a innamorarsi di un prodotto tanto essenziale e buono che non lo cambierebbe con nessun altro. Ma sarà felice di condividerlo con ciascuno di voi!

Ascoltando Nicola e Riccardo Cusmai, questa storia è stata scritta da Nicola Quacquarelli e illustrata da VALORIZE.

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